モンゴル旅行記 ~モンゴルの乳製品~

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遊牧民族であるモンゴル人は、
本来その食生活の大部分を家畜に依存してきた。
特に、馬や羊などの生乳から作られる様々な乳製品は、
モンゴル伝統の食文化であり、
短い夏や厳しい冬を乗り切るために欠かすことができない生活の糧である。

ウルム:朝と夜に搾った乳を合わせて、火にかける。沸騰寸前に一握り程度の小麦粉を入れ、その後、ひしゃくですくいとっては上から注ぎ戻す動作を繰り返す。表面に泡が立ってきたら、火を弱める。火は自然に消えるが、そのまま朝まで放置しておくと、鍋の表面に黄色い脂の層ができる。鍋の縁からぐるりとナイフで一回りさせた後、山折りにふたつにたたむように取り上げて、皿の上などに置く。

ホサム:「ウルム」を取った後に鍋の底に残っているおこげのようなもの。家の中で一番かわいがられている子供に食べさせることが多い。

ツォウ:「ウルム」を木の容器に入れて放置して作る、少し濃くて酸っぱくなったもの。

シャル・トス:「ウルム」を鍋に入れて火にかけると出てくる透明で黄色い脂で、バターのようなもの。強い味がする。冬場、カラダを温めるために食べたりもする。また、仏教のろうそくを作るときにも使われる。冬には腸詰めにして保存される。

ホリソン・トス:「シャル・トス」を取った後のものに、小麦粉や「エーズギー」を入れてかき混ぜたモノ。

ボルソン・スー:生乳から「ウルム」を取って濾したモノ。

エーズギー:「ボルソン・スー」を腐らせると上澄みができる。それを捨てた後で、残ったモノを布袋に入れて濾すと、白いモノが残る。それを火にかけ、かき混ぜていると赤っぽくなってくる。それをさらに乾燥させたモノ。食べ過ぎると、おなかにガスがたまる。

ビャスラグ:「ボルソン・スー」を腐らせて上澄みを捨てた後で、残ったモノを布袋に入れて濾すと、白いモノが残る。それを布で包んでから板の間に挟み、その上から重石を乗せておく。水分が抜けきったものをさらに乾かし、表面が黄色くなったらできあがり。食べ過ぎると便秘になる。

エーデム:「ビャスラグ」を薄く切ったモノを、糸で通して乾かしたモノ。

タラグ:「ボルソン・スー」に酵素を入れて沸騰させる。その後、容器に入れ、温かくして置いておく。4,5時間で出来上がり。たくさん食べると眠くなる。また、食べた直後に牛乳を飲むと、おなかを壊す。

アイラグ:大きな木の容器に入れたタラグを攪拌して、酸っぱくさせたモノ。アイラグといっても、いわゆる馬乳酒とは別のモノ。

シミーン・アルヒ:「アイラグ」を蒸発させたモノ。

ツァガー:「アイラグ」から「シミーン・アルヒ」を取った後のモノ。

アールツ:「ツァガー」に少し乳を入れてかき混ぜてから沸騰させ、布袋に入れて濾したモノ。

アーロール:「アールツ」を細かく分けて、乾燥させたモノ。砂糖を入れることもある。保存がきく。

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